簡介

　　蔗糖是人類基本的糧食之一，已有幾千年的歷史。蔗糖根據(jù)純度的高低可分為三種；白糖、砂糖和片糖。蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharumspp.)和甜菜(Betavulgaris)。將甘蔗或甜菜用機(jī)器壓碎，收集糖汁，過濾后用石灰處理，除去雜質(zhì)，再用二氧化硫漂白；將經(jīng)過處理的糖汁煮沸，抽去沉底的雜質(zhì)，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖漿結(jié)晶成為蔗糖。
 
　　基本信息

　　IUPAC英文名 Sucrose

　　其他名稱 Sugar, Saccharose

　　能量密度：17kJ?g?1

　　摩爾質(zhì)量 342.29648 g mol?1

　　外觀 白色固體

　　密度 1.587

　　熔點 186°C

　　在水中的溶解度： 211.5 g/100 ml (20 °C)
 

　　化學(xué)
 
　　蔗糖

　　蔗糖，有機(jī)化合物，屬雙糖，分子量342。白色晶體，具有旋光性，但無變旋。蔗糖的分子式：C12H22O11。

　　蔗糖容易被酸水解，水解后產(chǎn)生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。發(fā)酵形成的焦糖可以用作醬油的增色劑。

　　蔗糖是光合作用的主要產(chǎn)物，廣泛分布于植物體內(nèi)，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。蔗糖是植物儲藏、積累和運輸糖分的主要形式。
 

　　生產(chǎn)

　　蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharumspp)和甜菜(Betavulgaris)。將甘蔗或甜菜用機(jī)器壓碎，收集糖汁，過濾后用石灰處理，除去雜質(zhì)，再用二氧化硫漂白；將經(jīng)過處理的糖汁煮沸，抽去沉底的雜質(zhì)，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖漿結(jié)晶成為蔗糖。

　　蔗糖-性質(zhì)介紹
   
　　（一）蔗糖的物理性質(zhì)

　　蔗糖分子結(jié)構(gòu)

　　蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度的升高而增大。蔗糖還易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液態(tài)氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物，但不能溶于汽油、石油、無水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松節(jié)油等有機(jī)溶劑。蔗糖屬結(jié)晶性物質(zhì)。純蔗糖晶體的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異。

　?。ǘ┱崽堑幕瘜W(xué)性質(zhì)

　　蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下，會產(chǎn)生各種不同的化學(xué)反應(yīng)。反應(yīng)的結(jié)果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會生成一些對制糖有害的物質(zhì)。

　　1、熱分解作用

　　結(jié)晶蔗糖加熱至160℃，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結(jié)晶。加熱時間延長，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖。在190—220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產(chǎn)物。在潮濕的條件下，蔗糖于100℃時分解，釋出水分，色澤變黑。

　　蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長時間加熱沸騰，溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著。煮沸容器所用的金屬材料，對蔗糖轉(zhuǎn)化速率也有影響。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用，遠(yuǎn)比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什么影響。

　　2、酸的作用

　　蔗糖溶液為酸性時，蔗糖轉(zhuǎn)化更快。濃酸對糖液的分解作用更大，如濃硫酸能使固體蔗糖迅速脫水，焦化成為黑色產(chǎn)物。在純蔗糖溶液中，只要有少量的游離酸存在，就能使蔗糖的轉(zhuǎn)化作用迅速進(jìn)行。但是，對于壓榨蔗汁中的蔗糖來說，情況就不是這樣。因為蔗汁中含有弱酸的中性鹽會抑制蔗糖的轉(zhuǎn)化。

　　3、堿的作用

　　稀堿溶液如氫氧化鈣，氫氧化鉀及鈉的溶液，甚至在煮沸的情況下也不會使蔗糖分解。濃堿溶液加在糖液中加熱時蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等產(chǎn)物。分解程度及產(chǎn)物種類視氫氧離子濃度及溫度而定。蔗糖能與中等濃度的堿化合生成堿性的蔗糖鹽。

　　4、鹽類的作用

　　水中同時有蔗糖與鹽類存在時，它們的溶解度都要發(fā)生變化，變化的程度取決于雙方的濃度和鹽類的性質(zhì)。

　　5、氧化作用

　　蔗糖燃燒或在生物氧化中，都產(chǎn)生二氧化碳及水，在中性或酸性的溶液中，高錳酸鉀可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在堿性條件下，只能部分地變?yōu)椴菟峒岸趸肌?/P>

　　6、微生物對蔗糖的作用

　　蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染機(jī)會隨糖汁增濃而減少。此外還跟糖汁的溫度及pH值有關(guān)。一般微生物繁殖的最適溫度都在30—45℃之間，而加熱到80℃時則多數(shù)微生物都能被抑制或殺滅。

　　蔗糖-其它方面   

　　?生理影響

　　蔗糖——方糖

　　蔗糖在人體消息化系統(tǒng)內(nèi)經(jīng)過消化液分解成為果糖和葡萄糖,經(jīng)過小腸吸收。蔗糖被認(rèn)為會導(dǎo)致某些健康問題，其中最常見是蛀牙，這是由于口腔的細(xì)菌可將食物中的蔗糖成份轉(zhuǎn)換成酸，從而侵蝕牙齒的琺瑯質(zhì)。蔗糖有高熱量,攝取過量容易引起肥胖。

　　?用途

　　甜料：茶、咖啡、藥水、藥丸等

　　汽水、糖果、餅干、糕點、臘味、調(diào)味料、貨物、商品、期貨

　　?蔗糖為什么會有甜味

　　甜味通常用舌尖感覺。有一種聯(lián)系到分子結(jié)構(gòu)的甜味理論，認(rèn)為許多有甜味的化學(xué)物質(zhì)存在著距離為0.3nm的兩個能形成氫鍵的基團(tuán)，這兩個基團(tuán)必須是分離的而不致互相合。舌頭上有配合形成氫鍵的一邊。

　　當(dāng)甜味物質(zhì)的一部分鍵合到舌頭上的一邊，特殊的神經(jīng)細(xì)胞就傳出一系列的信息，感覺到甜味。蔗糖和糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺）的甜味基團(tuán)如下圖所示。蔗糖和糖精的甜味基團(tuán)。糖精的甜味比蔗糖高300～500倍。這個甜味理論沒有能夠解釋這一點，需要進(jìn)一步探索。

　　?蔗糖產(chǎn)品

　　常見的蔗糖及其加工品主要包括紅糖（又名赤砂糖、沙糖、紫沙糖、黃糖、黑糖）、白砂糖、綿白糖、單晶冰糖、多晶冰糖（又名老冰糖、白冰糖、黃冰糖）、方糖等。

　　?適宜人群

　　一般人均可食用，

　　糖尿病患者不宜多食，兒童不宜多食，宜出現(xiàn)蛀牙。

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